Fall in your ways so you can crumble
Fall in your ways so you can sleep at night
Fall in your ways so you can wake up and rise
Walk in your ways so you won′t crumble
Walk in your ways so you can sleep at night
Walk in your ways so you don′t wake up and rise
あなたがつまづいたから、
希望はくずれおちる
あなたがつまづいたから、
夜に眠れる
あなたがつまづいたから、
起きて、また飛び立てる
あなたの道を往くから、
くずれおちないだろう
あなたの道を往くから、
夜に眠れて
あなたの道を往く、
だから夢に生きる
Solange（水星座） / 「Rise」
三月末日。営業終わり、近所のスーパーへ味噌とヨーグルトを買いに行く。倹約のため、外食は極力控えている。お味噌汁をとりあえず作っておけば、余計な買い物をせずに済む。お肉を食べるにしても、鶏のむねの皮を外して食べるとか、豚ハツとか豚レバーとか、安いものを。
近頃は朝イチのスーパーは魚が半額になる。干し魚が3切れも入って150円。味醂や醤油につけこんでおけば、しばらくはもつ。
玄米、味噌汁、納豆、海苔。日本人は質素にこれらを食べていれば、充分なのかもしれない。
売上が低いので、削ることを極限まで削ることにした。営業のために行っていた飲みも、健康のこともあって控えた。酒も珈琲も、削った。余裕があれば、店の設備投資に全部ぶっこみたいのだ。
いままで、支出が大きすぎたのだろうか。売上が低くても回せる気がする。なにかがミスっていた。毎日あけてて、ロスが減ったせいもある。さすがにお金のストックは減ったので不安だが。
かといってバイトに逃げると良くない。この調子で回せるんだとしたら去年でもアルバイトもせずに全然いけてた、というショッキングな分析結果が出ている。俺は何をしていたのだろう、と。
とはいえ、お金の不安があったので、レギュラーのバイトを入れるか迷っていたが、草津歩さんの旦那さんに相談しても良くないと答えが返ってきた。そうすると、応募しようとしていたコースカの台湾料理屋の求人がなくなっていた。
タイミーの求人は減っている。昨年ベースでも、異様に減った。たぶん、企業側がワーカー（働き手）を指名できる制度ができたからだろう。シェアフルも時期柄、引越しばっかりで、ここに戻りたくねえ！という気持ちがと湧いてくる。日雇いが便利な時代は終わった。店に専念する。
この二年の結果が今月に出ていた。店に集中しなかった、自分の軸がブレていたツケだと思う。落ち込みはしたが、この失敗により前に進むことができるので、気を取り直して四月から挑戦する。ふたたび。月の後半からあーもうだめだ、とやる気を失っていたが、腐っても仕方がない。
誰も来ないhatisでこの３年、やってきたことはなんだったのだろう、途方に暮れながら振り返っていた。良い関係を築けてこれたのだろうか。自分の中に利己心があったのではないだろうか。
普段から与えてもらってるので、与えたことは与えたことで、まぁいいか。ただ、これ以上は体力と気力の限界で、もうできない。hatisに来てくれてる常連さんたちは、見返りもなく、心からやすきを応援してくれる。hatisを基準に考えていけばいい。店を開けれる、関わってもらえる喜び。
会社を作って、岡山や横須賀、関西とモノや人、アイデアをつなぐ仕事。東京に進出し、神戸や尾道、那須高原、など、自分と関わり合いがあるところに場所を、新しい時代の流れを作る。その時、横須賀が重要な拠点になってくるだろう。ここは、何かが起きる街。次の時代のスタンダートになり得るかもしれない。
水
定型化する発酵バターチキンカレーは、毎日作ってレシピの大枠はできた。まず、発酵バターって何？というところから始まった。地元岡山の蒜山発酵バターを使ったメニューを、と一年前から考えていたものを、やっと着手している。発酵バターはそもそもヨーロッパでは当たり前らしくて、なぜか日本では作られていない。数少ない選択肢から、トラピスト修道院のバターを使ってみたが、すごく質がいい。口当たりが良く、いいものはいいんだ、という事実を理解させてくれる。
いい素材を使うので、水も走水の湧水を料理に使用するようになった。すると、変化が著しい。出汁を取るにしても、香りの立ち方が違う。鶏にしても、ブラジル産のももを使うと、よくない香りがあることがわかる。岡山県新見市産の森林鳥を使うと、臭みがない。水が、もののいい悪いを教えてくれるようになった。
気になって、図書館に行って水について調べた。メガネをかけた女性の司書さんに水の本はどこですかと尋ねると、ちょっと待ってください、と立ち去って、息をあげながら４冊の本を持ってきてくれた。すべて持ち帰り、家で勉強した。
天然水にも種類があるのだが、いくつか試してみて、特に温泉水が効果が高かった。ヨーロッパでは、フランスのルルドの泉をはじめ、飲泉療法というものがある。温泉水で体を治癒するもの。ヨーロッパの水文化は進んでいて、ミネラルウォーター に関しては、日本より欧州に一日の長があるようだ。
効果を調べたのは、セットにつけるお茶。水そのものが美味しくて、主張が強いもの、お茶の力を引き出すものとあって、温泉水はその中間。とろみがあり、とてもクリアーなお茶になる。いいお茶はよく出るし、今まで出していた家庭用の中国茶は、限界が決まっている。スミーさんに譲ってもらった和紅茶は可能性があるというか、味わいにのびがある。お茶はこんなもんだろう、と高を括っていたが、お茶が作品になることがわかった。
特に興奮したのが、YOIYANAという炭酸水。どうせなら、炭酸水も天然のものにしようとしたが、日本では数が少ない。たまたまこの炭酸水を手に入れて、鳥取のクラフトウォッカと自家製のジンジャーエールで作るモスコミュールで割ってみた。飲むと、浄化される感覚があって、いい意味でキマる。水が、クラフトウォッカ のクリアーさを引き出してくれて、体の隅々まで届く印象を受けた。原価は上がるんだけど、この日本の水とお酒で作るこのカクテルを届けたい。
材料にこだわることで上が見えてきた。進化できるこの瞬間が、たまらない。楽しい。むかしから。このまま進め！やすき！！